液(ye)氮(dan)速(su)凍(dong)(dong)西蘭(lan)花結(jie)果表(biao)明(ming)：西蘭(lan)花的(de)冰(bing)結(jie)時(shi)間縮短，但隨著冷(leng)風溫(wen)度(du)(du)的(de)降低，時(shi)間縮短幅(fu)度(du)(du)也(ye)減(jian)小，當冷(leng)風溫(wen)度(du)(du)低于(yu)-40℃后(hou)，凍(dong)(dong)結(jie)時(shi)間曲線變化趨(qu)于(yu)平坦(tan)，-40℃的(de)冰(bing)結(jie)時(shi)間與-45℃時(shi)的(de)凍(dong)(dong)結(jie)時(shi)間相差不大。0～5℃溫(wen)區(qu)的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)時(shi)間占全部冷(leng)凍(dong)(dong)時(shi)間的(de)40%，因此0～5℃的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)時(shi)間直接決定(ding)西蘭(lan)花的(de)*終冰(bing)結(jie)效果。研究表(biao)明(ming)液(ye)氮(dan)速(su)凍(dong)(dong)過(guo)程中(zhong)保持-50℃以下溫(wen)度(du)(du)進(jin)行凍(dong)(dong)結(jie)，草(cao)莓凍(dong)(dong)品在-26℃冰(bing)箱中(zhong)貯藏9個月后(hou)，解凍(dong)(dong)時(shi)的(de)汁液(ye)流失率可低于(yu)5.8%，能很好地保持草(cao)莓的(de)營養及商品價值。
液氮速凍較緩凍更有利于保持香蕉片的品質，凍結溫度為-80℃時凍結后的香蕉片的色澤、PPO和POD活性格高、汁液流失率低。研究表明液氮速凍可使檳榔保持較高的葉綠素含量，這是因為液氮速凍能實現低溫深冷的超速凍，明顯提高了冷凍食品的品質。研究了檳榔液氮速凍，結果表明液氮速凍對檳榔硬度的很好的效果。日本學者研究了傳真統的慢速凍結和也大速凍結的柿子果肉中止血劑含量的影響，試驗發現慢速凍結的柿子解凍后幾乎沒有止血成分，而液氮快速凍結柿子中止血劑含量仍很高，可能由于慢速凍結破壞了柿子結構引起的。液氮罐廠家
總之(zhi)，液氮(dan)速(su)凍過程(cheng)中(zhong)，果蔬(shu)類產品質(zhi)(zhi)量與(yu)介質(zhi)(zhi)溫度(du)(du)、物(wu)料特(te)征尺寸和對(dui)(dui)流表面傳熱(re)系(xi)數等因(yin)素密切相關(guan)，介質(zhi)(zhi)溫度(du)(du)的影(ying)響為**，介質(zhi)(zhi)溫度(du)(du)越(yue)低，凍結越(yue)快，厚(hou)度(du)(du)越(yue)大，熱(re)中(zhong)心降溫速(su)率(lv)越(yue)慢，凍結時間延長。對(dui)(dui)流表面傳熱(re)系(xi)數在一定范圍(wei)內對(dui)(dui)凍結時間也(ye)有顯著(zhu)的影(ying)響。因(yin)此，在研究果蔬(shu)類產呂(lv)凍結過程(cheng)中(zhong)，需綜合考慮冷(leng)風溫度(du)(du)，物(wu)料特(te)征尺寸和表面傳熱(re)系(xi)數等因(yin)素，確定*適宜(yi)條件以提(ti)高產品的品質(zhi)(zhi)。
液(ye)氮(dan)速凍(dong)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)是一種食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)加工(gong)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)，在(zai)食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)等領(ling)域有廣泛(fan)的(de)(de)應用。闡(chan)述了(le)液(ye)氮(dan)速凍(dong)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)的(de)(de)基本原理及其在(zai)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)應用的(de)(de)國內(nei)外現狀(zhuang)，并對液(ye)氮(dan)速凍(dong)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)在(zai)食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)加工(gong)領(ling)域中(zhong)應用的(de)(de)前(qian)景作(zuo)了(le)展望。具體(ti)分析可根據液(ye)氮(dan)速凍(dong)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)在(zai)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)應用的(de)(de)研(yan)究進展一文做進一步(bu)的(de)(de)了(le)解。
