研究(jiu)發現(xian)冷凍(dong)會在淀粉顆粒(li)(li)內外(wai)形成冰晶(jing)，冰晶(jing)聚集結(jie)冰產生膨脹壓力(li)導致淀粉顆粒(li)(li)結(jie)構、功能性質及反(fan)應活性的變化。液(ye)氮冷凍(dong)處理惚(hu)于在具有(you)微(wei)孔反(fan)應活性的變化。
液氮冷凍處(chu)理易(yi)于(yu)(yu)在(zai)具有微孔(kong)的(de)(de)淀粉(fen)顆粒(li)內(nei)處(chu)形成(cheng)冰晶(jing)，內(nei)部無定形通道和空(kong)腔(qiang)結構有利于(yu)(yu)水分的(de)(de)遷(qian)移和冰晶(jing)的(de)(de)成(cheng)核，聚集和增壓，反(fan)復凍融處(chu)理更(geng)(geng)易(yi)于(yu)(yu)產(chan)生較大(da)的(de)(de)結冰膨脹壓力(li)和滲透壓力(li)，更(geng)(geng)易(yi)于(yu)(yu)對淀粉(fen)顆粒(li)的(de)(de)微孔(kong)和內(nei)部空(kong)腔(qiang)結構及物理化(hua)學性(xing)質，進而改變(bian)淀粉(fen)顆粒(li)的(de)(de)比表(biao)面面積、孔(kong)隙率，吸附性(xing)及反(fan)應活性(xing)等功能性(xing)質。
然而，到目前(qian)為(wei)止國內(nei)處(chu)在淀(dian)粉顆粒(li)液氮凍融變性機制方面(mian)仍處(chu)于空白，有(you)待(dai)深入研究取得理論上的(de)突(tu)破，為(wei)淀(dian)粉低溫冰(bing)融變性技術在工業化應用(yong)方面(mian)提供理論的(de)指導。
液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。液氮罐價格
